Embutidos caseros de Andalucia

Hola amantes de la pastelería, hoy m he encerrado en mi cuarto muertita de frío y he decidido entrar al blog  ,que ya era hora jajaja,y compartir un poco de mi con vosotros estos días de puente he estado aprendiendo a hacer embutidos,lo único que yo no he podido estar al 100% porque estoy recuperándome de una operación ,pero he aprendido a hacerlo y muy contenta,eso si es muy muy muy trabajoso . Lo primero es hacer un calculo de la carne que se dispone,previamente se lleva al veterinario y luego se preparan las piezas,nosotros hemos comprado la carne y el carnicero la ha despiezado y esta vez teníamos 160kilos y a continuación mirar la lista de compra previamente preparada  y seguir comprando,no olvidarse de las narajas para limpiar las tripas,del coñac para añadir a la masa de pimiento, ajo y especies que se le echará luego a la carne,comprar especies(canela,clavo,pimentón y matalahuva ) otra cosa que no nos podemos olvidar son las tripas de cerdo y de vaca. Luego preparar mise en plat y  a pelar y a pelar todo tipo de productos(pimientos ,ajos ,etc),cortar piezas de carne,eso se lleva mejor a la carnicería, separar la matalahúva para que no amargue y limpiarla,a continuación se preparan en diferentes barreños la carne para las distintas masas y se empieza a añadir a cada mezcla lo correspondiente se amasa y se deja reposar luego se mete la carne en una máquina y con una manivela sale el producto en forma de churro por el otro lado al cual le hemos puesto en el orificio las tripas, se empieza por dar a la manivela, un poco para que salga poca masa y poder encajar bien la tripa hacia atrás del todo y se comienza a girar con mucho cuidado para no romper las tripas que son muy delicadas,pero tienes que tener en cuenta que debes prensarlo al máximo para que no tenga aire y no le salga moho, se le deja a los extremo un poco de tripa sin carne para cerrar y se apartan se pican con una aguja desinfectada por las dos caras un poco y se aparta así con toda la masa luego se cuelga con mucho cuidado y se deja secar para que este seco debe pasar un mes  minimo y para comer a las brazas desde el mismo día se podría.
En el caso del chapado se le pone peso para que se aplaste su correspondiente capa externa y forma que es la de la vegiga.
Para los chorizos habrá que anudarlos,pinte unas tiritas en dedos y guantes para intentar evitar callos y aún así salen,  primero al extremo y ahí es donde se anuda mas fuerte, el resto también fuerte para que queden bien pero a lo que te deje el chorizo y cruzar los dedos para tener suerte y que no se rompan jajaja es mejor entre dos si las tripas están frágiles,luego cuando estén todos listos se cuelgan para que sequen.
Luego llega el salado de los embutidos .

MIS TARTAS

Estas son algunas de mis tartas por encargo ,espero que os gusten.

  Tarta Manolín.Tarta de chocolate y stracciatella.

aromatizada con almibar de narja

Tarta Yasmina: de fresa y nata:una de las capas lleva crema de fresas naturales. 

 Tarta Nuria:Relleno parte superior  crema pastelera más fresas frescas laminadas,relleno superior: relleno de mousse de chocolate  y cobertura de chocolate negro.

Tarta de Laura:

Relleno  de  nata montada con dulce de leche y ralladura de chocolate,va  aromatizada con almibar de limón y cobertura final de chocolate negro.

Tarta Raquel : galletas, masa horneada de queso  y arandanos (pido perdón,pues la fotografía no es muy buena).

Tarta Tania

 capa de chocolate y la capa dos de stracciatella,almibar de naranja,cobertura chocolate negro Valor y espolvoreado con cadbury

Brownie

Espectacular video de técnicas en el chocolate

Estos son unos de mis vídeos preferidos de técnicas del chocolate,les invito a verlo,vale la pena.

Pierre Herme

http://www.pierreherme.com/

La pastelería Alemana;masa básica de bolleria alemana.

Una clase de pastelería alemana.

INGREDIENTES DE LA MASA DE BOLLERIA ALEMANA:
Harina de media fuerza 5 kilos
azucar 1,3 kilos
mantequilla 1,2 kilos
huevos 15 uni
leche en polvo 400 gramos
mejorante c/s
esencia de limon/vainilla
agua fria 1 litro sal 130 gr
harina de media fuerza 5 kilos
levadura 500 gramos
Para elaborar la esponja se utiliza la mitad de la cantidad total de harina de la receta,la totalidad de la levadura y la mayoria de agua,segun nos pida la masa.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25 grados centigrados,debe resultar una masa fina y blanda,pero con una concistencia firme.
Teniendo en cuenta que hemos usado toda la levadura el tiempo de reposo de esta masa madre sera de unos treinta mints,luego ponemos el resto de ingredientes en la amasadora junto con la esponja ,el tiempo de amasado en la amasadora será unos 4 minutos a velocidad lenta y 6 a rápida,el resultado debe ser una masa suave,firme y elástica,procurando evitar un exceso de amasado.
Una vez obtenida la masa se divide en bloques de 1,5 kilos ,se bolea y se deja reposar en el frío,en la nevera,Tiempo de reposo unos 20 minutos.,antes de empezar a laminar hay que darle a la bola la forma de un cuadrado.cada bola de 1,5 kilos es idonea para formar en la laminadora un rectanfulo de unos 60x40 cm.
En la laminadora se va a adelgazar hasta obtener un grosor de 5mm aproximadamente.

Apartir de aqui ya tenemos la masa para hacer caracolas de crema y pasas(no me gusta nada las pasas jajajaja),rollos de amapola,trenza de nueces y de amapola,panacillos streusel,(para el streusel;mantequill 600,azucar 600,huevos 4 y harina 1 kilo).
Aqui os dejo unas imagens de algunas de las piezas que se hicieron ese dia en mi clase.

Los secretos mejor guardados de la pasteleria de vanguardia

El rey de las tartas

En discovery Max teneis un programa que os llevará al mágico mundo de la pastelería.